罐藏技術是食品保鮮技術中最有效的方法之一，罐頭從包裝形式上可分為：軟包裝和硬包裝。軟包裝品種很多，比如多層塑塑復合包裝、多層塑鋁復合包裝、PVC腸衣(或袋 )包裝、多層共擠塑料包裝等。硬包裝分為金屬罐和玻璃罐。金屬罐又分為鐵罐和鋁罐。
不同包裝形式殺菌操作的特點及反壓冷卻注意事項：
不同包裝形式的產品對殺菌的要求是不同的。玻璃罐包裝的產品最主要是防止產品在加熱和冷卻時，急速的溫度變化造成玻璃瓶的破裂；軟包裝產品主要防止的是產品冷卻時，壓力的瞬間變化造成包裝的撕裂；金屬罐產品要防止低溫時壓力過大，造成產品癟罐。
玻璃瓶罐頭的殺菌操作要點 (關注冷卻水溫度)：
玻璃瓶包裝必須防止溫度驟升、驟降，造成的破裂。因此，要求升溫前加入溫水，水的溫度與罐頭溫度相當或略高 (不高于 20~C)。一般來說，瓶子包裝前要經過清洗、消毒，灌裝時大多是熱灌裝，這樣瓶子也有一定的溫度。冷卻時要加入低于高壓釜內水溫的熱水進行冷卻。剛開始，冷卻水溫度 80～90％ ，不斷加人冷卻水，不斷排出熱水。隨著釜內溫度的降低，加入冷卻水的溫度可以不斷降低：釜內溫度降到100％以下 ，可以用 60~C左右的溫水來降溫；釜內溫度降到80c二以下，可以用 40~C左右的溫水來降溫 ；釜內溫度降到60以下，相對比較安全了，可以用20~C左右的涼水來降溫；一般產品冷卻到40以下就可以出鍋了。
金屬罐罐頭的殺菌操作要點：
金屬罐罐頭的殺菌操作要求相對比較寬松，金屬的熱、冷變形對產品沒有影響，金屬包裝具有一定的抗內外壓差變化能力，需要注意的是，產品溫度降到 100~C以下，高壓釜內只需少許壓力 (0．05MPa)即可。具體操作：冷卻操作剛開始加反壓，不斷通入冷水，不斷排熱水，不斷通高壓空氣；維持幾分鐘反壓，之后關閉高壓空氣閥，繼續通冷水、排熱水，進一步冷卻。冷卻反壓過大、空隙余度過大、罐體強度不足等，均會造成罐體變形(癟罐 )。
